La vinification de l’époque
Le vin est le résultat de la fermentation du raisin frais entier (avec ou sans rafle -partie ligneuse de la grappe) ou du seul jus de raisin frais. La fermentation est en deux temps : fermentation alcoolique et fermentation malolactique.
Le principe et les différents vins obtenus :
Le vin est le résultat de la fermentation du raisin frais entier (avec ou sans rafle -partie ligneuse de la grappe) ou du seul jus de raisin frais. La fermentation est en deux temps : fermentation alcoolique et fermentation malolactique.
Toute la couleur d’un vin se trouve dans la peau : pour obtenir du vin rouge, il faut donc mettre les peaux avec le jus dans la cuve de fermentation.
Puisqu’on « quichait » ou écrasait les grappes dans la comporte la macération commençait déjà dans la vigne. On passait ensuite ce premier « moût » au fouloir.
Masse et comporte languedocienne, et le presseur (« Lou quichaïré ») en pleine action avec la masse (années 50)
Mais dans la plupart des cas, on foulait le raisin au fouloir mécanique. Il en existait deux sortes : le portable et celui monté sur roues plus imposant.
Pour le vin rouge, on laisse macérer le moût dans une cuve. Ainsi les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste.
La fermentation alcoolique démarre et dure 4 à 10 jours au cours desquels on contrôle avec soin la température et la densité de chaque cuve.
Les parties solides du raisin – peaux, rafles et pépins – remontent à la surface du vin pour former le « chapeau » de marc.
On presse ensuite l’ensemble (le jus et le moût) pour séparer la partie solide, le marc, (peau, pépin) du jus fermenté.
Puis on laisse « vieillir » dans un foudre ou en futaille, avant de mettre en bouteille.
Après vient la mise en bouteille et Quand le vin est tiré… il faut le boire !
Et surtout…. n’oubliez pas…. Planche pédagogique des années 40/50 suspendues dans les salles de classe et où l’on apprenait que… le vin était une BONNE boisson naturelle (et donc pas considéré comme de l’alcool !)…
Et comme l’a écrit Pasteur… (autres temps autres mœurs) « Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons »
Il faut dire qu’alors, l’eau n’était pas toujours potable, les puits et les citernes d’eau de pluie étaient (surtout en été) remplis de germes et bactéries diverses et l’on ne pouvait boire sans crainte que la soupe ou le café où l’eau avait bouilli… Et du vin